Hola mis queridos amigos, soy Edison Suárez y les voy a hablar en este ciclo del programa radial: “Con Aroma de Café”, sobre el maridaje de comidas y bebidas.
¿Y qué es maridaje?
Consiste en combinar sabores, sensaciones y aromas similares. Se busca la armonía entre sabores, para realzar las cualidades de la bebida y de la comida. Por ejemplo, vinos con mucho cuerpo son un estupendo acompañamiento para carnes rojas, o vinos blancos para pescados y mariscos.
¿Y el maridaje de los vinos?
Ah ese maridaje es el proceso de combinar alimentos con vino, es decir, seleccionar el vino que mejor se ajuste a las características organolépticas del alimento, para potenciar todos sus matices. El objetivo del maridaje es ofrecer al paladar sensaciones agradables que inviten a disfrutar de una comida con un buen vino.
¿Hay un maridaje perfecto?
Sí, el maridaje perfecto debe seguir tres ejes: sabor, aroma y textura. El vino debe resaltar lo mejor de la comida y viceversa. Has de crear una sinergia gustativa, una explosión placentera en el paladar.
¿Cómo hacer un maridaje perfecto?
- Pensar en el vino y la comida como conjunto. …
- Conocer el perfil aromático y los sabores del vino. …
- Cuidado con los dulces. …
- Conocer los trucos para maridajes con comidas picantes. …
- Considerar la acidez en el vino y la comida.
- Tener en cuenta los taninos. …
- Reconocer los alimentos amargos.
El creciente acceso a millones de recetas y vinos nos hace la vida más compleja pero mucho más entretenida. En esta pequeña reseña ustedes podrán resolver sus dudas y un misterio que sobrevuela esta actividad: ¿el maridaje es más ciencia o arte?
En un restaurante podemos pedir el consejo de un sommelier, pero ¿qué hacemos cuando estamos solos en casa? Aunque existen muchas recomendaciones desperdigadas por el internet, algunas muy valiosas, y otras definitivamente poco confiables, no siempre podemos encontrar ese vino que nos anuncian como ideal para nuestro plato. ¿Qué podemos hacer en ese momento? El maridaje parece un conocimiento cuasi mágico, muchas veces inalcanzable, pero les quiero asegurar que con algunas reglas simples ustedes podrán elegir el vino para cualquiera receta y disfrutar de su armonía de sabores.
Hay pensar en el vino y la comida como un conjunto.
La primera y más básica de las reglas dice que siempre debemos buscar una sinergia, un dueto, una armonía que funcione en nuestro paladar. Por eso, antes de nuestra crucial elección, tenemos que considerar los aromas / sabores y el peso / estructura de la comida y el vino.
Es mucho mejor cuando los aromas del vino y la comida se complementan. Por ejemplo, si sentimos una hierba como romero en Terrunyo Syrah, se recomienda usar esta misma hierba en el plato. Un consejo muy simple dice: si usted tiene en frente algún plato y vino, y si en su nariz siente que los dos se complementan aromáticamente, significa que el maridaje funciona.
Se debe conocer el perfil aromático y los sabores del vino.
Los vinos pueden tener aromas de varias familias olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicales, de berries, flores, especias, etc. Los aromas se encuentran también en la boca del vino, y de nuevo nuestro objetivo es crear una sinergia con esos ingredientes. Nuestro consejo es: conocer el perfil aromático de su vino, seguir las etapas de degustación (vista, nariz y boca) y tratar de servirlo con un plato semejante. Por ejemplo, Merlot con una rica salsa boloñesa (en ambos se perciben aromas de orégano y la jugosidad de los frutos rojos del vino armonizan muy bien con los tomates). Como ustedes saben, uno de los más importantes pasos de la degustación del vino es la boca. Aquí lo que buscamos es descubrir su identidad, reflexionar sobre la cepa y su origen, identificar las características de un estilo particular, pero sobre todo encontrar el perfecto balance. En nuestra lengua están las papilas gustativas, esos receptores sensoriales que, dependiendo de su localización, perciben cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Todos estos sabores se encuentran en los vinos y en nuestras comidas, provocando muchas interacciones. Les aseguro que eso no es magia, sino pura biología y química.
¡Atentos!, cuidado con los dulces
Nuestro gusto se acostumbra muy rápido a un sabor dulce. Cuando probamos un postre, la boca pierde sensibilidad y el vino tendrá un sabor menos dulce. El vino tiende a ocultar sus notas de fruta y disminuye su cuerpo, pero aumenta la sensación de sus taninos y acidez. En resumen, el vino pierde riqueza y hace más difícil nuestro maridaje. Por eso con postres siempre se recomienda que el vino sea más dulce que su receta.
Conocer los trucos para maridajes con comidas picantes.
Debido a esta misma reacción es siempre bienvenido un vino dulce con comidas picantes, como la mexicana, india o china. Los alimentos picantes aumentan el efecto de calentamiento del alcohol en el vino. Sin embargo, si le gusta la comida picante y no tiene miedo de sentir ese calor en la boca, puede elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez. Por ejemplo, para un plato chino en base de carne de vacuno y aliñado muy picante, usted puede elegir Cabernet Sauvignon.
Se debe considerar la acidez en el vino y la comida.
También la acidez de la comida aminora la sensación ácida del vino. Esto ayuda a suavizar los taninos y traer a nuestro paladar el cuerpo de la fruta y la dulzura del vino. Además la acidez de los vinos funciona como una suerte de espada que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos. Por ejemplo, un nítido espumante va muy bien con pescado frito.
No olvidar tener en cuenta los taninos.
Mientras que algunos taninos son agradables, muchas personas prefieren enmascararlos y sentir el vino más suave y amigable en el paladar. La sal esconde los taninos, pero al mismo hace que el vino se sienta menos refrescante y más alcohólico. Por lo tanto, se volverá más dulce y afrutado. Si el vino se percibe demasiado tánico, simplemente ponga una pizca más de sal a su plato. Ahora, si su receta es más bien salada, tiene que elegir un vino con una acidez muy rica y pronunciada. Pruebe un ceviche de pescado con Sauvignon Blanc.
Reconocer los alimentos amargos.
Los alimentos amargos hacen que los vinos se sientan más tánicos. Así, cuando comemos una alcachofa o chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos. Además el amargor disminuye la sensación de fruta en el vino. Los sommeliers siempre son muy cuidadosos cuando tratan con estos ingredientes. Normalmente intentan que sus recetas sólo tengan un toque de amargor. Es decir, tratan de no exponer demasiado a los vinos.
Conocer el “Quinto sabor”
El umami es conocido como el quinto sabor. Si usted no ha oído hablar de él, se asocia con la cocina asiática, a menudo con alimentos fermentados, champiñones cocidos, queso parmesano e incluso tomates. El riesgo con el sabor umami es que hace que los taninos se sientan más duros. Además empujan hacia arriba la acidez y el efecto de calentamiento de alcohol, atenuando la fruta, el cuerpo y el azúcar. Muchos platos umami son a menudo fuertemente salados para neutralizar este efecto. Con el sabor umami queda muy bien un vino también rico en este sabor. Por ejemplo, queso parmesano con el espumante Brut Reserva.
Debemos evaluar la estructura del vino.
No podemos olvidar que los vinos tienen distintas estructuras. Pueden ser de cuerpo liviano, mediano o firme. Esto depende de la cantidad de alcohol y taninos. Mientras más cuerpo tiene el vino, el plato debe ser equivalente en peso y estructura. Por ejemplo, un ragú de vacuno tiene mucha proteína y grasa y por eso se sirve con un vino de cuerpo firme, como Cabernet Sauvignon. El ragú de pechuga de pollo, en cambio, es un plato de cuerpo liviano (pollo tiene menos proteína y menos grasa que la carne roja) y por lo tanto se recomienda con un vino de cuerpo mediano como Chardonnay.
Se pueden realizar maridajes geográficos.
La naturaleza es muy sabia y hace que los vinos de alguna región determinada armonicen naturalmente con ingredientes y recetas de la misma zona. Pruebe, por ejemplo, ostras chilenas con Sauvignon Blanc o queso de cabra del Limarí con Chardonnay del mismo valle.
Estas reglas son bastante fáciles y todos podemos aprender la ciencia más básica del maridaje. Pero no todos tenemos las predisposiciones como un excelente olfato o gusto que caracterizan a muchos sommeliers. Además ellos dedican su vida a conocer la más amplia variedad de vinos del mundo y platos de distintas técnicas, condimentos e ingredientes. Por eso en muchos casos las personas que saben las reglas básicas van a elegir un vino rico y correcto para un plato, mientras que el profesional va a recomendar una opción que nos sorprenda y realmente suba a otro nivel la armonía. Esa, precisamente, es la frontera donde termina la ciencia y comienza el arte del maridaje.